Industri makanan dan minuman (F&B) di Indonesia memang menawarkan peluang besar, namun sekaligus menyimpan risiko besar bila manajemen operasional kurang diperhatikan. Kajian dari Bapanas memperkirakan bahwa pemborosan makanan (food loss & waste) di sektor pangan bisa menyebabkan kerugian ekonomi hingga sekitar Rp 551 triliun per tahun, setara dengan 4–5% PDB nasional.(Antara News)
Jumlah sampah makanan yang dibuang diperkirakan mencapai 23–48 juta ton per tahun, potensi makanan terbuang ini bahkan cukup untuk memberi makan antara 61 hingga 125 juta orang per tahun. (Detikcom)
Di sektor layanan makanan seperti restoran, katering, hotel, dan sejenisnya, kondisi ini menunjukkan bahwa tanpa pengelolaan menu, persediaan, dan operasional dengan cermat, setiap porsi makanan yang mubazir bukan hanya buang-buang bahan, tapi juga buang-buang kesempatan profit.
Dalam konteks persaingan ketat, fluktuasi harga bahan baku, dan ekspektasi pelanggan yang tinggi, strategi seperti menu engineering menjadi sangat relevan. Dengan menyikapi menu bukan sekadar daftar makanan tetapi sebagai aset strategis, bagi pelaku UMKM dan restoran skala kecil-menengah, penerapan menu engineering bisa membantu mengurangi waste, menjaga margin, dan meningkatkan keberlanjutan usaha.
Apa Itu Menu Engineering?
Menu engineering bukan sekadar soal merancang layout menu agar enak dilihat, melainkan sebuah pendekatan strategis: menganalisis kinerja setiap item menu berdasarkan popularitas dan margin keuntungan, lalu menggunakan data itu untuk menentukan item mana yang harus dipromosikan, diperbaiki, atau bahkan dihapus.(TouchBistro)
Menurut definisi dalam literatur akademis, menu engineering memungkinkan pemilik restoran “mengidentifikasi mana item yang harus ditonjolkan, dimodifikasi, atau dihapus.” (IPM2KPE Journal)
Pendekatan ini membuat menu bukan lagi semata daftar makanan, melainkan salah satu aset strategis yang bisa menggerakkan profit, menekan biaya operasional, dan memperkuat posisi bisnis Anda di pasar kuliner yang semakin kompetitif.
Catatan penting untuk UMKM F&B: Proses analisis menu membutuhkan data akurat terkait biaya bahan, harga pokok produksi, dan laporan penjualan per item. Banyak restoran kecil mengalami hambatan di tahap ini karena pencatatan manual tidak konsisten. Sistem seperti AccountingPlus membantu restoran memperoleh data biaya yang lebih rapi dan real-time sehingga proses menu engineering menjadi jauh lebih sederhana dan presisi tanpa mengubah cara kerja dapur yang sudah berjalan.
Mengapa Menu Engineering Penting untuk UMKM & Restoran
Menu engineering memberikan banyak manfaat strategis, terutama bagi bisnis yang sumber dayanya terbatas. Beberapa manfaat yang sering dirasakan antara lain:
- Profitabilitas lebih terukur. Dengan data margin per item, Anda dapat melihat dengan jelas mana menu yang benar-benar memberikan kontribusi keuntungan.(JTIK)
- Efisiensi operasional meningkat. Menu yang lebih ringkas membuat pengelolaan stok lebih mudah, mengurangi pemborosan bahan, dan mempercepat proses dapur. (JTTC)
- Pengalaman pelanggan lebih baik. Menu yang terstruktur memudahkan pelanggan membuat keputusan, menurunkan tingkat kebingungan, dan meningkatkan konversi order. Penataan dan presentasi menu yang baik juga bisa membantu kelancaran layanan. (Kanal Pengetahuan & Informasi)
- Respons cepat terhadap perubahan harga bahan. Dengan data yang baik, restoran bisa menyesuaikan resep, porsi, atau harga dengan cepat. Hal ini krusial di industri dengan fluktuasi harga bahan baku.(Undiksha E-Journal)
Di Indonesia, berbagai penelitian akademis menunjukkan bahwa analisis menu membantu restoran tetap kompetitif di tengah naiknya harga bahan baku. Kontribusi menu tertentu dapat terlihat lebih jelas sehingga keputusan bisnis lebih berbasis data daripada intuisi.
Empat Kategori dalam Menu Engineering
Metode populer dalam menu engineering membagi makanan ke dalam empat kategori, berdasarkan dua aspek utama: popularitas dan profitabilitas (margin kontribusi). (TouchBistro)
Kategori tersebut meliputi:
- Stars: Sangat laku dan margin tinggi.
- Puzzles: Margin tinggi tapi kurang laku, sehingga perlu strategi promosi.
- Plowhorses: Laku tapi margin kecil, sehingga perlu efisiensi resep atau porsi.
- Dogs: Tidak laku dan margin kecil dan sebaiknya dihapus.
Memetakan setiap menu ke kategori tersebut memudahkan Anda mengambil keputusan strategis yang tepat. Artikel dari restoran di Indonesia seperti studi pada Swiss-Bell Harbourbay menunjukkan bagaimana kategori “Stars” menjadi kontributor margin terbesar dari total menu. (jurnal.btp)
Langkah – Langkah Praktis Menerapkan Menu Engineering
Prosesnya mencakup beberapa tahapan:
- Mengumpulkan data penjualan dan biaya bahan secara detail (harga pokok, porsi, frekuensi order).
- Menghitung kontribusi margin setiap item.
- Mengelompokkan menu ke dalam empat kategori sesuai kinerja.
- Mengevaluasi desain menu, deskripsi, visual, dan penempatan item, menonjolkan “Stars,” mempertimbangkan promosi untuk “Puzzles,” meninjau ulang “Plowhorses,” dan mengevaluasi penghapusan “Dogs.”
- Memonitor hasilnya secara berkala, seperti penjualan, margin, dan perilaku konsumen.
Menu engineering tidak berhenti pada analisis saja. Perubahan visual pada menu, penyesuaian nama hidangan, atau bahkan modifikasi porsi dapat meningkatkan daya tarik suatu item.(Idebiz)
Selain itu, terdapat bagian penting yang sering dilewatkan restoran kecil: kualitas data. Jika Anda masih mengandalkan nota kertas dan pencatatan manual, proses analisis akan terasa berat.
Namun saat ini terdapat banyak restoran skala UMKM memilih melakukan pencatatan rapi dan konsisten agar proses menu engineering menjadi jauh lebih sederhana dan presisi. Misalnya melalui integrasi POS dengan sistem akuntansi seperti AccountingPlus, proses analisis menu menjadi lebih ringan. Pemilik restoran tidak lagi harus menghitung margin menu satu per satu secara manual, sehingga lebih mudah fokus pada strategi bisnis.
Studi Kasus dari Berbagai Restoran
- Pada penelitian di Swiss-Bell Harbourbay Batam, dari total 61 item makanan, 15 item masuk kategori “Stars”, kontributor margin terbesar. (jurnal.btp)
- Di salah satu usaha kuliner di Banyuwangi, dari 12 menu yang diteliti, hasil analisis menunjukkan campuran kategori: “star”, “plowhorse”, “puzzle”, dan “dog”, dengan rekomendasi untuk mempertahankan menu “star”, meninjau ulang harga/plowhorse, mempromosikan “puzzle”, dan mengganti “dog”. (Undiksha E-Journal)
- Di restoran hotel di Padang, penerapan menu engineering pada menu à-la-carte menunjukkan bahwa sejumlah menu memiliki profitabilitas tinggi sehingga dapat dijadikan fokus untuk meningkatkan pendapatan restoran. (Undiksha E-Journal)
Hasil-hasil ini menunjukkan bahwa menu engineering berbasis data mampu meningkatkan profit tanpa harus mengubah konsep kuliner Anda secara drastis.
Tantangan yang Perlu Diwaspadai
Menu engineering tidak selalu sederhana, terutama jika:
- Data biaya dan penjualan tidak akurat, tanpa catatan bahan, porsi, dan penjualan secara konsisten, analisis margin menjadi sulit.
- Tenaga dapur tidak konsisten menjaga porsi, hal ini bisa membuat margin dan kualitas berbeda-beda.
- Harga bahan berubah cepat, margin bisa tergerus jika harga bahan naik tapi harga jual tetap.
- Terdapat menu signature yang margin kecil namun penting untuk brand/restoran, keputusan penghapusan mengandung risiko terhadap loyalitas pelanggan.
Hal ini diperlukan keseimbangan antara strategi profit dan identitas kuliner yang ingin Anda jaga. Seringkali tantangan tersebut muncul karena kesulitan dalam pencatatan biaya bahan, stok, hingga analisis HPP. Software seperti AccountingPlus membantu menyederhanakan proses tersebut sehingga pemilik restoran bisa fokus pada keputusan, bukan sekadar administrasi.
Mengapa Menu Engineering Cocok bagi UMKM di Indonesia
Untuk bisnis yang harus mengoptimalkan modal, menu engineering menawarkan beberapa keuntungan:
- Mengurangi pemborosan bahan, menghindari persediaan berlebih, penggunaan bahan yang tidak efisien, dan makanan terbuang.
- Menyederhanakan pengelolaan dapur, lebih mudah mengatur stok, mengontrol porsi, dan memonitor penjualan.
- Meningkatkan profit tanpa menaikkan harga secara berlebihan, dengan menonjolkan item margin tinggi atau populer.
- Mengurangi beban kompleksitas operasional, pemilik bisa fokus ke strategi bisnis, bukan sekadar operasional harian.
Banyak restoran kecil hingga menengah (UMKM) di Indonesia melihat bahwa strategi ini jauh lebih realistis ketimbang investasi besar-besaran untuk menambah kapasitas atau menambah menu baru.
Kesimpulan
Menu Engineering adalah pendekatan strategis yang sangat relevan bagi restoran kecil hingga menengah di Indonesia. Dengan memanfaatkan data popularitas dan profitabilitas, restoran bisa memperkuat menu yang menguntungkan, mengurangi pemborosan, dan meningkatkan pengalaman pelanggan.
Pendekatan ini akan jauh lebih efektif ketika proses pencatatannya rapi dan berbasis data. Bagi restoran yang sudah melakukan pencatatan terstruktur (misalnya melalui sistem kasir/POS atau pencatatan digital), proses menu engineering menjadi lebih cepat dan tepat, sehingga Anda bisa membuat keputusan berbasis data, bukan sekadar intuisi, untuk mengoptimalkan profitabilitas.
Jika Anda masih mengandalkan pencatatan manual, mempertimbangkan penggunaan solusi seperti AccountingPlus dapat membantu memastikan perhitungan margin yang akurat dan integrasi langsung dengan transaksi penjualan, fondasi penting untuk menu engineering yang efektif.
